Gâteau pêcher mignon

La recette du gâteau « Pêcher » mignon : il se compose d’une génoise garnie de crème mousseline et de pêches au sirop, le tout recouvert de meringue italienne, un dessert gourmand et de toute saison, à reproduire pour une belle occasion par exemple !

Ingrédients pour la génoise :

– 90g de farine

– 90g de sucre

– 3 oeufs

– 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

 Ingrédients pour le sirop d'imbibage :

– 200ml d'eau

– 150g de sucre

– 2 cuillère à soupe d'extrait de vanille

Ingrédients pour la crème mousseline à la vanille :

– 310 ml de lait

– 3 jaunes d'oeufs

– 50g de sucre

– 30g de maïzena

– 10g de farine

– 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

– + 120g de beurre

Ingrédients pour la meringue italienne :

– 90g de blanc d'oeuf

– 225g de sucre

– 70g d'eau

Ingrédients pour le montage du gâteau : 

– 350g de pêche au sirop

Préparation de la crème mousseline à la vanille :

– Verser le lait dans une casserole, ajouter l'extrait de vanille et porter à ébullition.

– Dans un saladier, verser les jaunes d'œufs, ajouter le sucre, fouetter le tout pour blanchir.

– Ajouter la maïzena et la farine et on fouette jusqu'à un mélange bien homogène. Réserver.

– Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser sur le mélange jaune d'œuf/ sucre/ maïzena en mélangeant.

– Verser le tout dans la casserole et chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la crème.

– Une fois épaissi, retirer la casserole du feu, ajouter les 15g de beurre et bien mélanger pour l'incorporer. La crème mousseline est prête réserver dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur, refroidissement complet. 

– Après repos, retirer le film alimentaire, puis retravailler la crème avec l'aide du batteur, elle vas sembler très compact au début mais elle vas se détendre petit à petit, devenir bien souple et onctueuse. Ajouter ensuite les 120g de beurre pommade (température ambiante) et fouetter jusqu'à obtention d'une crème bien homogène et légère. Réserver jusqu'au montage du gâteau.

Préparation de la génoise :

– Casse les œufs dans le bol du robot, ajouter le sucre, l'extrait de vanille et on vas fouetter le tout avec l'aide du batteur environ 10 minutes, le mélange doit blanchir, tripler de volume et bien mousseux.

– Tamiser la farine sur la préparation et on mélange avec l'aide de la Maryse en soulevant la préparation pour ne pas faire retomber la pâte et ainsi incorporer très délicatement la farine. 

– Verser dans un moule à génoise de 18 cm de diamètre beurré et fariné. On réparti bien la pâte.

– Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 25-30 minutes (25 pour moi) La génoise doit être bien doré et la lame du couteau doit ressortir propre.

– A la sortie du four, laisser tiédir avant de démouler, puis laisser complètement refroidir sur une grille.

– Après refroidissement complet, on découpe la génoise en 3 disques du même épaisseur. Comme on peut voir la génoise est bien aérer et moelleuse. Laisser les disques de génoise de côté jusqu'au montage.

Préparation du sirop d'imbibage :

– Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, l'extrait de vanille et on porte le tout à ébullition, le sucre doit totalement dissoudre.

– Le sirop est prêt, réserver dans un bol puis réserver jusqu'au montage du gâteau.

Préparation des pêches : 

– Couper une demi pêche en lamelle, coupé le reste des pêches en cube surtout bien les égoutter pour ne pas rentrer du jus dans la crème du gâteau. Réserver.

Préparation de la meringue Italienne :

– Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et on porte le tour à ébullition 121°C, arriver à 115°C verser les blanc d'œuf dans un saladier qu'on vas monter en neige avec l'aide du batteur.

– Quand le sirop arrive à 121°C on retire la casserole du feu et on verse sur les blanc monté en filet le long du saladier tout en fouettant vivement. On continue de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. Elle doit être lisse, brillante et ferme. La meringue est prête, réserver dans une poche à douille muni d'une douille cannelé de 14 millimètres.

Tout est prêt pour le montage du gâteau :

– Génoise coupé en 3 disques

– Sirop d'imbibage à la vanille

– La crème mousseline à la vanille

– Les pêches au sirop couper en dés et une demi pour la déco

– La meringue italienne

Montage du gâteau :

– Sur un plat de présentation, on dispose un premier disque de génoise, imbibé le premier disque de sirop avec un pinceau.

– Déposer la moitié de la crème mousseline sur la génoise, on la réparti bien avec l'aide d'une cuillère ou spatule sur toute la surface.

– Ajouter les pêches au sirop coupé en cube en les enfonçant dans la crème.

– Puis déposer le seconde disque de génoise sur la crème qu'on aura imbibé le premier face de sirop. On appuye un peu.

– Imbibé la seconde face de sirop à la vanille.

– Déposer la seconde partie de la crème mousseline sur le disque de génoise, lisser bien la crème. On garni à nouveau avec le restant de pêches.

– Puis déposer enfin le 3 eme disques de génoise, qu'on aura imbibé la 1ere face. On appuye un peu et on imbibe à nouveau avec le sirop restant.

– On lisse bien la crème sur les bords du gâteau. Si il vous reste de la crème, vous pouvez l'utiliser pour combler les bords.

– Recouvrir les bords du gâteau avec la meringue italienne. On recouvre également la surface en lisant bien la meringue pour avoir un gâteau bien net.

– Pocher la meringue italienne en rosace sur la surface du gâteau.

– Combler le centre du gâteau avec une demi pêche au sirop coupé en lamelle et quelques dés de pêche (selon votre gout). 

– Dorer la meringue avec l'aide d'un chalumeau. Le gâteau se conserve au frigo, se mange bien frais !

Bonne réalisation !